Шеф-повар Алексей Николаенко: «Челнинцы стали реже ходить в рестораны, предпочитая пиццу и роллы»

Шеф-повар Алексей Николаенко много лет владеет кулинарной школой, где обучает будущих поваров и простых домохозяек. Он рассказал «Челнинским известиям» о том, почему в нашем городе мало ресторанов, тенденциях в приготовлениях блюд и секретах поварского дела.

– Алексей, почему вы пошли в кулинарию?

– Мне просто нравилось готовить. Я нигде не учился, сразу в бой – в 1997 году пошел работать в ресторан при казино «Батыр». Сначала был помощником повара. Навыков, которые я получил, не дают в учебных заведениях, их получают только в деле.

– Тогда, наверное, было проще работать, люди меньше ходили в заведения общепита?

– Нет, наоборот, у нас в Челнах было много ресторанов. Это сейчас их мало, в основном кафе, главные блюда в которых роллы и пицца. Раньше были: «Золотой медведь», «7 пятниц», «Батыр», в седьмом комплексе было много ресторанов. И люди ходили в них. Это были заведения с открытыми кухнями. Когда я начинал профессиональный путь, у нас был шеф-повар Радж Кумар Седу. Он разговаривал на английском языке и через переводчика управлял кухней. Потом все, кто ушел из «Батыра» стали шеф-поварами: кто-то открыл свои заведения, кто-то просто руководит, я открыл свою кулинарную школу.

– Сейчас в заведениях мало кто держит шеф-повара...

– Да, сейчас не выгодно держать шефа, проще раз в полгода нанять его, чтобы обновить меню, быстренько обучить поваров и все. Потому что шеф-повару нужно каждый месяц хорошо платить. К том же, гости стали реже ходить в рестораны. Лучше быстро забежать куда-то, человек перекусит пиццей или роллами, сыт и доволен. В кафе шеф-повара не нужны, выручка там небольшая, сеть кафе уже может позволить себе хотя бы су-шефа. А есть еще бренд-шеф – главный по всем точкам. А если это одно небольшое заведение, просто нужен хороший повар-универсал. Ко мне приходил парень, просил научить его. Представляете, он повар со стажем в восемь лет, но ничего не умел готовить, кроме роллов и пиццы. А в кафе потребность в универсалах, которые знают все, не только самые ходовые блюда. Нужно и суп уметь варить.

– Почему вы сами решили открыть не ресторан, а школу?

– Мы с коллегами организовали ассоциацию кулинаров Закамья, собирались с шефами и заведующими производств, студентами из колледжей. Было неудобно всегда арендовать для встреч конференц-залы, была потребность в помещении. Тогда я задумался о своей школе. Так, в 2009 году я открыл кулинарную школу, раньше мы находились в 23 комплексе.

– Во сколько лет вы стали шеф-поваром?

– Начал работать в 20 лет после армии. В 24 года стал шеф-поваром, это довольно быстро. В «Батыре» проработал три года и, после увольнения, ресторан «Золотой медведь» я открывал уже в роли шеф-повара, делал меню, покупал оборудование, инвентарь.

– Как так быстро удалось вырасти. Каждый повар может стать шефом?

– Нет, не каждый. Моему другу около 60 лет, и он всегда спрашивает, как я так рано стал шефом, и почему он в 60 лет еще не стал. Но он заведующий производством. Это все желание расти, продвигаться. И у меня был хороший учитель, с которым мы до сих пор общаемся. Он сейчас работает в казанском Кремле в ресторане.

– Ваша школа существует 15 лет, кто в основном обучается у вас?

– Сначала был упор на молодых, подрастающих специалистов, мы готовили кадры для ресторанов. Потом плавно подтянулись домохозяйки, мы стали проводить для них двухчасовые мастер-классы: как пожарить мясо, сделать салат. Раньше были только курсы, без мастер-классов. Сейчас у нас 50 на 50: обучающие курсы и мастер-классы. Например, сейчас звонила молодая пара муж с женой, хотят научиться готовить белиш. Почему бы и нет? Пусть приходят, научатся.

– Какие тенденции в приготовлении блюд сейчас существуют?

– Всегда и во все времена это европейская, итальянская и французская кухня. Кто диктует моду? Европа. Мы, конечно, стараемся, придумываем что-то, но все равно идем за Европой. Шефы привозят оттуда рецепты, новые технологии, все это разлетается по России, каждый внедряет у себя в заведении. Шеф не работает на одном месте, у кого-то контракты годовые на 3-5 лет: поднял ресторан, все организовал, пошел дальше.

– Как меняются кухни в нашем городе? Кажется, японской кухни стало меньше?

– Люди хоть и наелись роллами, пиццей, спрос на них все равно большой. Сейчас в городе нехватка хороших ресторанов. Можно сосчитать по пальцам. Конечно, ресторан трудно открыть, содержать его, каждому платить, это дорогая еда, блюда. Кафе, столовая, там, где поток – поел, ушел, конечно, проще. 

– Сейчас набирает популярность азиатская кухня…

– Азиатская кухня всегда была популярна, даже в то время, когда я начинал, было китайское заведение, там работали только китайцы, их привезли из Москвы, но потом миграционная служба все прикрыла. Было интересно: открытая кухня, настоящая вок-лапша, которая готовилась в большой алюминиевой сковороде, на огне, газовый баллон, дым, все это горит по-настоящему, как в Китае. Было зрелищно, красиво, вкусно. Это настоящая азиатская еда. Сейчас вок-лапша – одно название. Она должна быть с припеченным вкусом, потому что, когда в воке «гоняешь» еду, она подгорает, языки пламени очень сильно раскаляют стенки и продукты приобретают характерный привкус.

– Какова наценка в меню?

– Вечерняя наценка 300 процентов. На что-то 100 процентов, например, если блюдо стоит 100 рублей, значит мы умножаем его на два. Все зависит от блюда. Например, луковый суп, у которого копеечная себестоимость, стоит 600 рублей, потому что это же «французский луковый суп с крутонами»! Здесь наценка все 1000 процентов. А если брать дорогой стейк стоимостью четыре тысячи рублей за килограмм, конечно мы не будем делать на него наценку 300 процентов, сделаем 100 процентов, чтобы продать его. Или, лобстер, который стоит 1500 рублей, тоже не будем делать с огромной наценкой и продавать за 10 тысяч. Сделаем наценку даже не 100 процентов, а 50 процентов, просто, чтобы он в ресторане был. Притом нужно его продать, чтобы он не лежал год в морозилке. Это работа шеф-повара, он выбирает продукты, работает с поставщиками и делает наценку. 

– Цены в наших заведениях почти как в московских…

– Рестораны у нас выживают… Не могу сказать, что у нас дорого, заведения продают сервис, а не просто готовят еду, свои условия, там комфортно, официант вас обслуживает. В ресторане должно быть дороже. Все зависит от класса: 3-5 звезд, первый класс, люкс-ресторан, президентский ресторан. Раньше у всех поваров должен был быть пятый разряд, а у официанта высшее образование. У нас в городе тоже есть такой ресторан, где официанты должны иметь высшее образованием и знать английский язык.

В Москве, конечно, совсем другой уровень, каждый год там закрываются около трех тысяч ресторанов. И каждый год столько же открываются. Там идет переоформление всего общепита. Есть крутые «мишленовские» рестораны. Российским ресторанам раньше никогда не присуждали звезды «Мишлен».

– Какую кухню вы сами любите?

– Мне нравится кавказская кухня. У нас есть такие заведения: недорого, очень сытно. Мне нравится там мясо, плов, наваристые супы. Они пользуются популярностью. Но не татарская. Почему? Потому что татарская кухня основана на мучных изделиях, нет полноценных блюд с гарниром, соусом. У нас есть первое заведение татарской кухни, которое когда-то предложил открыть экс-мэр Ильдар Халиков. 

– А почему у нас нет заведений с чисто русской кухней?

– В Казани есть такой ресторан. Это же все бизнес, откроем мы русскую кухню и через неделю закроем, потому что люди не пойдут. Надо же удивлять. Можно открыть в городе шикарный ресторан, а гости придут и скажут: «Пиццы и роллов нет, мы пойдем». И потом в этом ресторане начинают внедрять пиццу, роллы. Происходит такое замещение, вытесняют ими другие блюда. У нас меняется традиция потребления еды, ресторанная уходит, про вкус забывают. Такова современная жизнь, чтобы заработать деньги нужно быстренько перекусить, поэтому фаст-фуд вытесняет рестораны.

– На какие блюда наибольший запрос в вашей школе?

– Это вторые блюда: стейки, мясо, рыба, утиная грудка, десерты. Самое сложное. Салаты редко. Сейчас много самозанятых, которые дома готовят торты, поэтому есть потребность научиться готовить. Раньше не было такого разнообразия десертов, сейчас появились: моти, макаруны, меренговый рулет, а раньше даже не знали, что такое безе. Эклеры тоже никто не делал. Выпечка появилась европейская. А сколько разнообразных чизкейков, которые раньше можно было попробовать только в ресторане. Не было кондитерских, кофеен. Все это постоянно меняется. Меняются продукты в магазинах: если раньше баклажаны вымачивали, сейчас не нужно, они совсем другие.

– Сейчас тренд на правильное питание. Вы внедрили это в курсы?

– Я проводил большой мастер-класс по здоровому питанию, пришли вегетарианцы, сыроеды, мясоеды… И здесь начался такой спор, каждый из них считает свое питание здоровым. Дискуссия была очень жаркой. Я делал сыворотку из молока, появились те, у кого аллергия на лактозу, сыроеды порадовались, что были овощи и зелень… Я рад за них, и тому, что такие люди есть, но когда ко мне обращаются с запросом на блюда ПП, сразу отказываю.

– В основном на курсы приходят женщины?

– По-разному: или поровну мужчины и женщины, или то одни девушки, то одни парни. У меня была группа только парней, будто сговорились. Кто-то хочет научиться для себя, а кто-то для работы. Мы же потом можем устроить их в заведение. Интересно, что и на детских курсах мальчики больше интересуются готовкой, что-то девчонки пропадают...

– Лучшими поварами считаются мужчины?

– Не стоит вопрос «кто лучше», нужно радоваться, что люди вообще интересуются готовкой. Сейчас такая мода, приходят мужчины, и они хотят научиться готовить, не для себя, а, например, чтобы друзей угостить, пожарить им хороший стейк. Мужчины в основном хотят мясо научиться готовить. Потому что сейчас продукты появились, раньше не было такого мяса.

– У вас есть мусульманские курсы. В чем их отличие?

– Это онлайн-курсы. У нас была вторая студия в поселке ГЭС и там я организовал мусульманские курсы, на них записались шесть женщин. Но, когда подошло время первого урока, никто не пришел, их не пустили мужья, потому что преподаватель был я – мужчина, не мусульманин. И курс не состоялся. Потом, мы сделали курс онлайн на татарском языке, с преподавателем Людмилой. Она обучает готовке национальных татарских блюд халяль.

– В городе хватает поваров?

– Нет. Есть колледж, но мало кто идет потом по профессии. Часто практика у студентов бывает в столовой, в учебных заведениях не всегда могут привить любовь к профессии, к готовке. Нужно как-то менять систему кулинарного образования. В Москве, Санкт-Петербурге, Казани есть центры, где человек учится на повара и у него сразу же практика в ресторане. В этих же центрах готовят менеджеров, директоров ресторана.

– Чтобы научиться готовить, нужен талант?

– Научиться могут все и всему, главное желание. Хотя, помню, пришел парень с большим желанием, он много учился, каждый день отрабатывал блюда дома, я его потом устроил в ресторан. А потом он уехал работать в ресторан Казани и попал к плохому шефу, разочаровался в профессии, ушел. Сейчас занимается грузоперевозками. Не стал рассказывать, что там произошло. Но профессия тяжелая, с утра до вечера на ногах. Оплата зависит от места и статуса.

– Как вы сами выбираете заведение, куда пойти?

– Заведение выбирают по шеф-повару. Если какой-то известный, хорошо. Гости которые разбираются идут на шефа, и без разницы, где он работает. Как звезда «Мишлен» дается не ресторану, а шеф-повару. А так пойду туда, где вкусно. Меня может удивить хорошая, изысканная дорогая европейская кухня. И чтобы трапеза у меня состояла не из одного салата «Цезарь» весом в килограмм, а чтобы туда входил и салат, и суп, и закуска, и второе блюдо, и еще осталось место для десерта.

– Насколько заранее заготавливаются блюда в заведениях?

– Это зависит от шеф-повара и места. Бывают рестораны, где поток людей, соответственно все готовится заранее. Остается только пожарить мясо или рыбу, супы варятся загодя и каждый день обновляются. Жарятся овощи на супы, варятся гарниры, рис отдельно, картошка отдельно, что-то запекается. Бульон для супа можно сварить, можно заморозить. Соусы делаются заранее, потом просто подогреваются. На приготовление салата дается 10 минут, на суп 15 минут, на второе блюдо 20, максимум 30 минут. То есть частично это заготовлено. Еще от сезона зависит: если летом в заведении глухо, то заготовки делаются по минимуму, а когда перед Новым годом поток – все делается заранее, помимо жарки мяса и рыбы.

– У вас есть какой-то секрет в приготовлении борща? 

– Главное соблюдать технологию. Все овощи пассеровать, сварить насыщенный бульон на говяжьих костях, свеклу тоже нужно уметь выбирать, чтобы она была хорошая, и правильно с ней работать – использовать не вареную, а тушить ее. В чем смысл обжарки овощей? При обжарке всё, что есть в овощах, выходит в масло, в котором вы жарите, а потом суп это забирает из масла. Поэтому есть супы вкусные, а есть невкусные. Первые  – те, где мы все обжариваем и пассеруем, добиваемся того, чтобы все соки вышли в масло.  

– А есть универсальные специи? 

– Универсальных нет. Просто не рекомендую использовать наборы, типа приправы для рыбы, мяса, лучше все компоновать самому. Взять чистый листочек базилика, сладкую паприку, перец, лавровый лист, соль – самые основные специи, сушеные травы, тимьян, розмарин, базилик, орегано.

– Кто у вас готовит в семье?

– У кого есть время, тот и готовит. Но скажу, что шеф-повара же не привередливы, не придираются. У нас дома, как и у всех – гуляши, пельмени, жареная картошка, селедка…