Сладкой жизни конец? Как кондитер относится к моде на правильное питание

Будучи дошкольницей уже умела печь меренги

Чаще всего, повзрослев, большинство выбирают то, что на первый взгляд кажется престижным, или соглашаются с выбором родителей. В жизни Альбины Габдрафиковой было и то, и другое – мечта стать кондитером и мама, настоявшая на том, чтобы дочка получила экономическое образование. 

"Кондитером «работала» с детского сада, уже тогда готовила меренги (взбитые белки с сахаром), потом делала орешки со сгущенкой и хрустящие вафли. Домашние любили сладости в моем исполнении. Но после школы поступила учиться не на кондитера, а в финансово-экономический университет. После его окончания проработала чуть больше года в двух банках и поняла, что моя душа лежит к кондитерскому делу", – призналась Альбина. 

В декретном отпуске так совпало, что появились время и возможность поехать на учебу (родные поддержали и согласились в ее отсутствие присмотреть за ребенком). С 2016 года Габдрафикова не перестает учиться.

Все те пробелы, которые у нее имелись в силу того, что не было профильного образования – технолога общественного питания, смогла восполнить на курсах известного московского шеф-кондитера Александра Кислицина. Благодаря ему состоялись и ее заграничные встречи с шеф-кондитерами с мировыми именами.

Учеба у шефов Бельгии, Франции, Испании

"Благодаря Саше Кислицину мне удалось перенять опыт у бельгийского шоколатье Стефана Леру, показавшего, как изготавливать шоколадные скульптуры, – поделилась Альбина. – Кислицин предложил мне поехать и на обучение во Францию к шеф-повару Оливье Божару, который удостоен звания MOF – признан лучшим сотрудником страны по кондитерскому делу. Данное звание считается одним из самых почетных государственных титулов среди французских ремесленников, работающих руками". 

"В этой поездке смогла точно определиться с тем, что хочу работать шеф-кондитером – создавать десерты своими руками, и что конкретно буду делать для челнинцев по десертам, дизайну, вкусам, чтобы открыть у нас кофейню. Кроме того, четко поняла, как должен правильно выглядеть кондитерский цех", – рассказала Альбина. 

 Поразила ее культура питания, взаимоуважение между коллегами-шефами и отношение поваров к своему здоровью. Например, обедают во Франции не когда придется и быстро, а строго по часам, и не где-то в закоулочке на работе, а в кафе или специальном помещении, отведенном для отдыха и приема пищи. 

"Божар научил ценить свое здоровье и обустроить работу в цехе удобно. Когда ты имеешь дело с большими объемами, то можно надорвать поясницу, если в течение дня несколько раз поднимать тяжелые контейнеры с сахаром или мукой", – объяснила Габдрафикова. 
Помимо этого, она отучилась в одной из первых кондитерских школ Франции в Lenotre и побывала на мастер-классе французского пекаря Питера Юна. 

Следующий этап – Испания и учеба у чемпиона мира по кондитерскому искусству Джорди Бордаса. Этот мастер – открытый и увлеченный своим делом – показал, как изготавливать безглютеновые, безлактозные десерты. Раскрыл секреты того, как уменьшить калорийность мусса или снизить содержание сахара в пирожном.

Кстати, мы поинтересовались у Альбины, как она относится к нынешней моде на правильное питание, которое предписывает ограничить или исключить сладости из рациона, что она испытывает, как кондитер? Челнинка призналась, что сама очень любит кофе с десертами и не отказывает себе в этом. Но ориентируется на запросы посетителей, а они сейчас часто бывают связаны с правильным питанием, поэтому половина ее продукции со сниженным содержанием сахара. 

Отдых с французскими и испанскими нотками 

"Пережитое за границей мне захотелось внести в жизнь челнинцев. Загорелась идеей открыть кофейню с нотками Франции, Испании, Италии в родных Челнах, чтобы это чувствовались везде – в интерьере, меню, обслуживании посетителей. Меня даже не остановил тот факт, что многие говорили: «Такой формат заведения больше подойдет для подготовленной аудитории столичных городов, как Казань, Екатеринбург, Санкт-Петербург, Москва». А я так не думала, так как верю в свой город и его людей", – откровенно сказала шеф-кондитер. 

Поэтому она открыла в Челнах свою авторскую кофейню, где главный принцип: «Пространство = домашний уют». 

"Уют в моем понимании – это кофе, французские круассаны, испанские, итальянские десерты и российский медовик, а еще музыка на виниловых пластинках", – заметила Альбина. 

К слову, о продуктах: после того как в 2014 году запретили импорт, когда стало невозможным поставлять французское масло, не тающее при 24 градусах, или муку с высоким содержанием глютена, многим кондитерам пришлось адаптироваться – понизить температуру в цехе и работать с маслом, тающим при 20 градусах, или смешивать разные типы муки, чтобы получить максимально приближенную к нужной.