Сербский шеф-повар полюбил поселок ГЭС и создал королевскую губадию

В одном из ресторанов Челнов шеф-поваром работает Иван Маркович из Черногории. Он рассказал нам о том, как общается с гостями, о своем рецепте губадии с тыквой и калиной, о любимом уголке отдыха в городе.

– Добар дан, Иван! Откуда у вас это русское имя?

– Имя дала мама, оно распространено не только в России, но и на Балканах, а языки у нас схожие. В классе и по жизни я всегда был один с таким именем. Моя бабушка преподавала в школе русский язык и литературу, и раньше у нас в обязательном порядке изучали русский и сербский языки. Отец прекрасно знает вашу литературу, наизусть читает стихи. Сам я свободно владею английским и французским. Так сложилось, что я плохо знал русский язык до приезда в Казань в 2013 году. Но у меня было огромное желание жить и работать именно в Татарстане. Освоить язык помогла жена Светлана, а познакомились мы в ресторане, куда она пришла выпить кофе с моим другом. Мне было 28 лет, увидев ее, я сразу влюбился и понял – судьба. Я всегда хотел жениться один раз и навсегда. Так у нас и произошло, живем дружно десять лет, и все это время в Казани. 

– Как вы оказались в Челнах?

– Раньше я работал в двух татарстанских ресторанах в Крыму и Сочи. Но мне неожиданно позвонил собственник челнинского ресторана, и мы с ним практически каждый день общались. Он серьезный, обходительный, уважительный – этим меня и купил, как говорится. В Челнах я четыре месяца, и город мне нравится тем, что очень похож на Казань: люди добрые, особая культура и национальная кухня. В Москве и Санкт-Петербурге все по-другому, эти мегаполисы не для меня. В Татарстане я себя чувствую, как дома, поэтому и решил здесь жить. В Челнах мне импонирует старая часть – поселок ГЭС: здесь удивительный парк, где гуляет много семей с детьми, реки Кама и Мелекеска, шикарный памятник Высоцкому.

– Ваш самый знаменитый гость, которого вы угощали.

– Мне посчастливилось угощать национальными блюдами раиса Татарстана Рустама Минниханова, приезжавшего в Казань на WorldSkills президента России Владимира Путина. Читал комментарии, и мне было приятно, что мои кушанья пришлись им по душе. Меню было разнообразным – тушеная конина, кыстыбый, яблочный пирог, домашние лепешки.

– Как пришли в профессию повара?

– Получается, семейная династия – в нашей семье прекрасно готовили бабушка и мама, она тоже повар. Два брата и я присматривали за младшим, были вынуждены готовить. Мои первые блюда – это яичница, омлеты, бутерброды, фруктовые салаты. И, как говорится, пошло-поехало: ужин для семьи тоже стал моей обязанностью.

 – Профессия повара типична для сербского мужчины?

– Да, у нас мужчины вкусно готовят. Для женщин неважно, как ты выглядишь, какие цветы и подарки даришь. Идеальный муж способен удивить супругу кулинарным умением.

– Вы себя ощущали любимчиком?

– Я считался лучшим сотрудником, поскольку был очень дисциплинированным: приходил вовремя, часто и пораньше. Нередко оставался после работы. У меня глаза горели, я уважал чужой труд – советы и внимание наставников, поэтому возвращал им своим усердием в три раза больше.

– Неужели обошлось без казусов, ни разу не испортили блюдо?

– Бывало, на ошибках тоже учатся. Наказывали жестко: лишали смены либо отправляли домой. Вообще, на кухне к плите допускали не сразу, только после определенной подготовки. В нашей работе много тонкостей, большая ответственность. Сейчас молодежь другая: пришла, не понравилось – ушла. В наше время все было строже.

– Специалистом по каким блюдам себя считаете:  первым, вторым или десертам?

– Считаю, что знаю все. В меню важны закуска, с которой посетители ресторана начинают трапезу, и десерт, которым ее завершают. Я получаю удовольствие, когда готовлю блюда из морепродуктов, обожаю придумывать десерты, поскольку сам сладкоежка. (Смеется.)

– Как построен ваш день?

– Работаю практически круглосуточно: с 8-9 до 23-24 часов. Да, целый день на ногах, но нисколько не устаю. Очень люблю свою профессию – это моя жизнь. Захожу на кухню, вижу блестящие кастрюли, на плите все кипит, жарится и благоухает – я просто балдею. Ни дня не проживу без этого. Пришел к мысли: зачем мне выходной? Я лучше на кухне новый десерт придумаю. Пообщаюсь с коллегами, гостями – это невозможно купить.

– Татарский язык учите?

– Конечно. Уже понимаю речь, говорю «рахмат», «тэмле», «эчпочмак», «бэлеш».

 – На ваш взгляд, в чем особенность татарской кухни?

– Честно? Один момент – простота приготовления. Второй – идеальное соотношение простых продуктов: мяса, картофеля, лука и теста. Зур бэлеш впервые попробовал в Казани – это очень вкусно! Непередаваемо вкусные трехслойные пироги с лимоном, курагой, черносливом. Я сам придумал королевскую губадию с тыквой, клюквой, курагой и творогом-кортом. А вот чак-чак не ем, поскольку не люблю мед.

– В чем отличие в подходе к поварскому бизнесу в России и за рубежом?

– Это две большие разницы: все дело в дисциплине, которую строго соблюдают за рубежом. Повар в России считает, что ему кто-то что-то должен, висит на телефоне или руки в карманах, опаздывает, уходит с работы, когда вздумается, сделали замечание – сразу увольняется. В Европе он другой, понятно, что зарплата соответствует. Телефон остается в раздевалке, покурил, опоздал – сразу штраф.

– Какое впечатление производят челнинские посетители?

– Самое приятное, а ситуации разные: приглашают поблагодарить за ужин или просят другое блюдо, которого нет в меню, уточняют: можно ли его приготовить? Бывает, не понимают, какое блюдо заказали и просят разъяснить. Люди любят, когда к ним выходит шеф-повар, – сразу понятно, что есть хозяин кухни, гости могут с ним пообщаться. Это как у себя дома: ты же не прячешься от них в комнате? Так же и в ресторане, тут мой дом.

– Какие блюда из вашей родной сербской кухни впервые в меню?

– Чорба (суп) с телятиной, салат шопский с овощами и брынзой, стейк по-сербски. Первым все попробовал, внес замечания учредитель ресторана, а потом сообща утвердили.

– Есть ли проблемы с закупкой продуктов на нашем рынке?

– Абсолютно все можно купить, и очень многое я легко нашел в Челнах.

– Говорят, что повара едят глазами. А ваше любимое кушанье?

– Всегда была и будет пицца – с хрустящей корочкой и классической начинкой. Могу есть каждый день и в неограниченном количестве! Еще по душе лепешки с сыром.

Фирменное блюдо

Ризотто с морепродуктами

Сухой рис обжарить на сливочном масле, добавить немного белого вина, лук шалот, чеснок, большое количество сыра пармезан, бульон и варить, помешивая, до выпаривания жидкости,  положить чернила каракатицы и ранее приготовленные морепродукты: креветки тигровые, кальмары, мясо мидий.