Учёный Самигуллин: когда в октябре квасить капусту

Октябрь – хорошее время запастись для вкусного меню квашеной капустой. Готовое блюдо с мелко нашинкованным репчатым луком, душистым подсолнечным маслом и отварной картошечкой – это просто объединение. Вряд ли кто откажется! 

Секретами приготовления квашеной капусты наших читателей познакомил учёный-биолог Габдулхай Самигуллин из Набережных Челнов.

«Важно приступать к процессу в хорошем настроении – считается, что иначе капуста может получиться горькой или слишком мягкой»,– сказал наш постоянный эксперт.

Он отметил, что надо ориентироваться не только на проверенный рецепт, но и на Лунный календарь: считается, что вкусная, сочная капуста получается, если делом заняться в понедельник, вторник, четверг на растущей Луне.

В октябре подходящий период начнется с 11 числа. Удачными датами станут 12, 13, 15, 19, 20 и 22 октября – они приходятся на растущую Луну.

«Предлагаю  обратить внимание на 15 октября: это четверг и пятый день после новолуния – в народных традициях такие дни особенно ценят для заготовок, – уточнил биолог Самигуллин. – При этом с 26 по 31 октября квашение капусты лучше отложить». 

Важно знать

1. Правильный кочан: большой, белый, листы тонкие, сочные. Не бояться треснутых  – это явный признак спелости.
2. Избегать капусты с поврежденными или увядшими  верхними листьями, пятнами,  мягкими участками – такая не подойдет для качественной заготовки.
3. Соли не брать «на глаз», иначе блюдо будет малосольным.
4. Подготовленную капусту не следует ставить  в слишком теплое место – температура влияет на скорость и качество ферментации.
5. Какую соль выбрать. Идеальный вариант – каменная или поваренная крупного/среднего помола. Она растворяется постепенно, помогает сохранить капусту хрустящей.

Предлагаеми вашему вниманию несколько рецептов!

Капуста с морковью

Ингредиенты. На 1 кг  нашинкованной капусты: 20 г соли, 50–100 г моркови, 5–10 г сахара – по желанию.

Приготовление. Капусту смешать  с солью, морковью,  помять  руками до появления сока и очень плотно утрамбовать в банке. В помощь можно взять скалку. Сверху всё должно быть покрыто собственным рассолом.

При комнатной температуре около 18–22 °C активное брожение занимает несколько дней. Как только вкус станет достаточно кислым, банку убрать в холодильник или другое холодное место.

Капуста с клюквой

Ингредиенты. На 3 кг нашинкованой капусты: морковь -100 г, клюква-100 г, сахарный песок-1 ст. л., соль - 75 г, семена укропа - 10 г, лавровый лист - 6-8 шт., молотый черный перец - по вкусу.

Приготовление. Подготовленную капусту и морковь поместить в большую миску. Посыпать сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем по вкусу. Тщательно перетереть руками до введения сока.

На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положить пару лавровых листьев, слоями уложить капусту с морковью, пересыпая клюквой и оставшимися лавровыми листочками.

Утрамбовать  капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накрыть  деревянным кружком, сверху поставить тяжелый гнет. Оставить в теплом месте на 2-3 дня.

На поверхности капусты должна появиться пена. Снять гнет и деревянный кружок,  сделать  несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставить еще на день.

Готовую квашеную капусту с клюквой, покрытой рассолом, разложить по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закрыть обычными пластиковыми крышками,  убрать в прохладное место.

Капуста с хреном

Ингредиенты. На 2,5 кг нашинкованной капусты: морковь- 400 г., корень хрена- 100 г., соль- 3 ст.л., тмин- 1 ст.л..

Приготовление. Морковь натереть на крупной тёрке, хрен измельчить в закрытой чаше блендера, чтобы не щипало глаза. Все соединить с капустой, посыпать солью, тмином.  (Кстати, при желании, палочки хрена позже можно просто вставить в капусту).Тщательно  перемешать, нажимая руками с усилием для выделения  сока. Сверху накрыть крышкой или большой тарелкой,  установить гнет. Оставить капусту для брожения при комнатной температуре на трое суток.

При образовании пены снять гнет, сделать  несколько глубоких проколов деревянной шпажкой. Снова положить на капусту гнет, уберите в прохладное место (температура — не выше 15C) на трое суток.

Разложить готовую квашеную капусту с хреном по сухим чистым банкам и закрыть  пластиковыми крышками. Но не закатывать!  Хранить  в холодильнике. 

Фото: Наиля Шигапова