Реклама
Реклама
Реклама
Последние комментарии
Реклама
Город и горожане

Почему современный хлеб отличается по вкусу от советского, и куда делся его хруст

«Эх, вот раньше был хлеб! – восклицают многие челнинцы. – Вкус, хруст, даже запах! Сейчас всё не то». Это впечатление небеспочвенно

Так же считает и технолог приготовления продуктов общественного питания, кандидат педагогических наук, педагог высшей категории Набережночелнинского технологического техникума, эксперт в компетенции «Хлебопечение» на чемпионате WorldSkills Лариса Худакова.

 

Лариса Худакова

 

В пекарнях и на хлебозаводах хитрят

 

– Судя по рецептам в интернете, при изготовлении хлеба должно использоваться минимум ингредиентов? 

 

– Да. Как и в советском хлебе, состав минимальный: в белый хлеб добавляется пшеничная мука, в серый – ржаная. Ну и вода, растительное масло, соль, сахар и дрожжи, если хлеб дрожжевой. Нежелательно использовать сухие быстродействующие дрожжи, нужны прессованные в брикетах, они считаются живыми. Брать лучше всего свежие – те, что полежали в морозильнике, теряют свои свойства, не будет желаемого подъема.

 

– Если рецепт хлеба так прост, зачем тогда хлебозаводы прибегают к добавлению различных улучшителей? 

 

– Они сокращают время на приготовление хлеба и экономят на продуктах. И внешний вид у хлеба более презентабельный получается. Конечно, лучше печь свой домашний хлеб, да, он будет дороже, но полезнее. Там и мука, и мед, и патока будут настоящими. А хлебозаводам нужно выдержать себестоимость, отсюда, кстати, и уменьшение веса хлеба или продажа не целой буханки.

 

– А как же полезный бездрожжевой хлеб, предлагаемый в пекарнях? 

 

– Чтобы сделать закваску для бездрожжевого хлеба, требуется семь дней. Вряд ли у частных пекарен есть столько времени. Опытным специалистам в хлебопечении известно: чтобы добиться быстрого подъема теста, нужно в закваску добавить немного дрожжей. 

 

 

– Ходят легенды, что новый хлеб пекут из старых буханок, которые отправляют из магазинов обратно на заводы.

 

– Непроданный хлеб служит закваской. В чане его перемешивают с тестом и снова выпекают. Да, вкус у него не как у свежего, но и вреда здоровью он не принесет.  

 

– Сейчас появились хлеба с различными добавками: семечками, орехами. Они более полезные? 

 

– На упаковке пишут «здоровый хлеб», и многие думают, что при постоянном его употреблении у них прибавится здоровья. Но все это рекламный ход, вызывающий покупательский интерес. Человек уже и не обращает внимания на ценник, а он на порядок выше, и покупает. Намного полезнее отдельно купить очищенные семечки и обычный хлеб – без лишних добавок. 

 

– Как же тогда правильно выбрать хлеб в магазине? 

 

– Меня всегда удивляют люди, стремящиеся купить свежий, только выпеченный хлеб. Среди таких  покупателей не только молодежь, но и люди из советского прошлого. Ладно, молодежь, но люди постарше точно должны знать, что покупать надо вчерашний хлеб. За сутки, после выхода из печки, он доходит до полной готовности.

 

– Хлеб может быть вреден?

 

– Естественно, если съесть полбулки за раз. Хлебом увлекаться вредно для здоровья. Всегда стоит помнить, что польза – это соблюдение меры.   

 

– А какой муке отдать предпочтение при домашней выпечке хлеба?

 

– Можно выбрать для пшеничного хлеба пшеничную муку высшего сорта. Но опять-таки она полностью отбеленная, соответственно, лишена всех полезных свойств. Предпочтение необходимо отдавать муке обдирной, грубого помола. 

 

Вопросы читателей

 

 – Почему раньше хлеб на огромных стеллажах лежал без упаковки, а сейчас весь упакован в полиэтиленовые пакеты? 

 

– Это требование СанПиНа, согласно которым весь хлеб должен быть упакован. Хотя и есть магазины, продающие его, как в советское время, без упаковки. Действительно, как упаковать горячий хлеб в пакеты? При этом для потребителя вешают специальные пакеты, чтобы предотвратить передачу микробов. Лучше всего покупать хлеб в бумажных пакетах. 

 

– И дома мы его неправильно храним – в полиэтилене? 

 

– Получается, что так. Хлеб, не важно – магазинный или испеченный самостоятельно, необходимо хранить в бумажных пакетах или в вафельном полотенце. В деревянных ящиках хранить не стоит, так как если дома завелась плесень, то и там она будет. Это приведет к быстрой порче хлеба. Плесень пояляется и из-за некачественного сырья.  

 

– Почему хлебная корочка раньше хрустела, а теперь нет? 

 

– Потому что нарушается время выпечки хлеба. Все должно быть строго по минутам: у дрожжевых изделий с пшеничной мукой – 25 минут, у бородинского хлеба – 40 минут. Это если говорить о маленьких формах на буханку в 350-380 граммов. Чем больше форма, тем больше времени потребуется. Если форма 600 граммов, то пшеничный хлеб будет выпекаться 50 минут. На отсутствие хруста сказывается и полиэтилен. 

 

– Куда же делся тот самый запах хлеба из детства? 

 

– Скорее всего, остался в детстве, когда все воспринималось острее.  Тогда все казалось лучше, чем сейчас. Запах хлеба остался неизменным, есть он возле хлебозавода и рядом с пекарнями. И ГОСТы существуют, они никуда не делись. Но с новыми технологиями, новыми видами хлебов они изменились. И сегодня есть очень вкусные сорта хлеба – например, «Богатырский» или «Купеческий». 

 

– Некоторые замораживают хлеб в морозильнике, правильно ли делают? 

 

– Я и сама так делаю, никакого вреда от этого нет. Испеченный мною хлеб хранится две-три недели. В магазине по СанПиНу разный хлеб хранится от суток до 12 дней.  

 

Рецепт хлеба "Дарницкий"

 

Закваска

 

Перемешать100 граммов ржаной муки и 100 граммов кипяченой теплой воды. Сосуд закрыть и убрать в холодильник. На третий день должен появиться слабый кислый запах. Нужно взять лишь 50 граммов этой смеси, добавить в нее 100 граммов пшеничной муки грубого помола, 100 граммов ржаной муки и 100 граммов воды. То же самое повторять ежедневно в течение семи дней, беря только 50 граммов смеси. Все это время храним закваску в холоде. Она должна получиться пористой. 

 

Опара 

 

100 граммов ржаной муки перемешать со 100 граммами кипяченой теплой воды и двумя столовыми ложками закваски. Накрыть и оставить на 16 часов. После того как опара настоялась, добавить в нее запаренный на 20-30 минут солод ржаной (это 25 граммов солода ржаного и 500 граммов кипятка).  

 

Тесто 

 

Взять 300 граммов опары, добавить запаренный солод – 75 граммов, пшеничную  муку – 200 граммов, ржаную – 105 граммов, соль – 10 граммов, растительное масло, мед (сахар или патоку) – по 1 столовой ложке, воду – 150-180 граммов, добавить кориандр. На 2-3 часа поставить тесто в теплое место. Выпекать 5 минут при температуре 240 градусов. Затем убавить до 180 градусов и выпекать еще 30-35 минут. 

 


 

 

 

 

Подписывайтесь на наши сообщества в ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.

 

 



Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа


Поделиться:
Комментарии (15)
  • 28 января 2022 - 10:04
    Михаил
    Тотальная экономия на всём и вся - вот почему хлеб не такой как в СССР. Ласко заглядывают вам в глаза и кладут в хлеб отходы для корма животных. Ешьте, не обляпайтесь, деточки!
  • 28 января 2022 - 10:39
    Вася
    Поработайте в Челны Хлебе, найдёте все ответы на то, почему качество хлеба сильно отличается от Советского. На сегодняшний день, это полностью безотходное производство, за счет потребителя.
  • 28 января 2022 - 11:56
    ***
    Года три, как у нас хлебопечка, и за это время хлеб покупали всего 2 раза. Муж, главный потребитель хлеба в семье, оба раза высказался, что "магазинный хлеб невкусный".
  • 28 января 2022 - 12:02
    Из канадской пшеницы делали.
  • 28 января 2022 - 12:32
    H
    А как же конкуренцию (рыночек), который должен делать продукт качественным???
  • 29 января 2022 - 08:45
    Белый хлеб из "Челны хлеб" на второй день вообще есть невозможно. Весь скукоженный и не вкусный.
  • 29 января 2022 - 09:49
    Андрей
    Откуда Вы Лариса можете знать какой был советский хлеб? Вам лет 30 от силы. Раньше один запах хлеба чего стоил! Пока несёшь всю корочку обгрызешь, а булка с маслом? Уходила за раз.
  • 29 января 2022 - 15:02
    Андрею 09:49
    Да вы ей льстите, хотя любой женщине это будет приятно. Ей наверное уже под 50, так что вкус советского хлеба ей точно знаком.
  • 29 января 2022 - 15:15
    Юлия
    И мука уже не та, и масло растительное уже не масло, да и дрожжи наверняка тоже черт знает из чего делают- вся таблица Менделеева. С чего хлебу то вкусному быть? У хлеба сейчас вкуса нет, безвкусный, пресный какой-то, не солёный, пустой, крошится сильно ( белый, батоны особенно).Разве что с деревенских пекарен бывает вкусным.
  • 29 января 2022 - 16:05
    Фарит
    Анекдот. Работал в мясокомбинате перестал кушать колбасу. После работы в хлебзаводе не кушаю хлеб. Думаю устроиться в ликеро водочный....
  • 29 января 2022 - 18:26
    Е-гений
    И в советские времена хлеб разных пекарен тоже отличался. Бывал и на глину похож. А то и с четверть буханки слопаешь, пока до дома донесешь. Так манила горбушка, хотя не голодали. (50-60-е годы).
  • 29 января 2022 - 19:48
    мука точно уже не такая, да и дорожает часто, и хлеб крошится сильно, если мука дешевая, а Макфа так подорожала в честь чего? ведь производится у нас, не покупается на доллары, и почему унас все ровняют на доллары? доллар подорожал и все остальное тоже; купила на рынке муку не высшего сорта (считается полезнее), хлеб крошится сильно; в общем непонятно, что с мукой и хлебом сейчас
  • 29 января 2022 - 22:10
    Зинаида
    Уже года три-четыре не покупаю продукцию нашего хлебокомбината. И удивляюсь, почему раньше не перешла на другой хлеб. Методом проб и ошибок нашла на рынке вкусный для себя хлеб и покупаю только его. Если не успела купить, день сижу без хлеба.
  • 30 января 2022 - 06:19
    Для 19:48
    Доллар несколько лет болтается в районе 72-78 р. Тут жадность производителей и сетевиков.
  • 31 января 2022 - 10:08
    Лена
    Самый полезный хлеб-хлеб из пророщенного зерна ржи и пшеницы, как в старину пекли. В Челнах покупаю такой хлеб - "Текоя" называется , кишечник как часы работает после него и вес лишний уходит. Он без муки и дрожжей. Еще беру цельнозерновой в Челны-Хлебе. Просто белый дрожжевой хлеб давно перестала есть,пользы в нем нет, только лишние кг.
Главное
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Актуальное видео
  • 29 апреля 2022 - 11:33
    Победили фашизм, победим и терроризм (12+)
Реклама
Новости партнеров
Реклама
Опрос
Реклама