Почему современный хлеб отличается по вкусу от советского, и куда делся его хруст

Так же считает и технолог приготовления продуктов общественного питания, кандидат педагогических наук, педагог высшей категории Набережночелнинского технологического техникума, эксперт в компетенции «Хлебопечение» на чемпионате WorldSkills Лариса Худакова.

В пекарнях и на хлебозаводах хитрят

– Судя по рецептам в интернете, при изготовлении хлеба должно использоваться минимум ингредиентов? 

– Да. Как и в советском хлебе, состав минимальный: в белый хлеб добавляется пшеничная мука, в серый – ржаная. Ну и вода, растительное масло, соль, сахар и дрожжи, если хлеб дрожжевой. Нежелательно использовать сухие быстродействующие дрожжи, нужны прессованные в брикетах, они считаются живыми. Брать лучше всего свежие – те, что полежали в морозильнике, теряют свои свойства, не будет желаемого подъема.

– Если рецепт хлеба так прост, зачем тогда хлебозаводы прибегают к добавлению различных улучшителей? 

– Они сокращают время на приготовление хлеба и экономят на продуктах. И внешний вид у хлеба более презентабельный получается. Конечно, лучше печь свой домашний хлеб, да, он будет дороже, но полезнее. Там и мука, и мед, и патока будут настоящими. А хлебозаводам нужно выдержать себестоимость, отсюда, кстати, и уменьшение веса хлеба или продажа не целой буханки.

– А как же полезный бездрожжевой хлеб, предлагаемый в пекарнях? 

– Чтобы сделать закваску для бездрожжевого хлеба, требуется семь дней. Вряд ли у частных пекарен есть столько времени. Опытным специалистам в хлебопечении известно: чтобы добиться быстрого подъема теста, нужно в закваску добавить немного дрожжей. 

– Ходят легенды, что новый хлеб пекут из старых буханок, которые отправляют из магазинов обратно на заводы.

– Непроданный хлеб служит закваской. В чане его перемешивают с тестом и снова выпекают. Да, вкус у него не как у свежего, но и вреда здоровью он не принесет.  

– Сейчас появились хлеба с различными добавками: семечками, орехами. Они более полезные? 

– На упаковке пишут «здоровый хлеб», и многие думают, что при постоянном его употреблении у них прибавится здоровья. Но все это рекламный ход, вызывающий покупательский интерес. Человек уже и не обращает внимания на ценник, а он на порядок выше, и покупает. Намного полезнее отдельно купить очищенные семечки и обычный хлеб – без лишних добавок. 

– Как же тогда правильно выбрать хлеб в магазине? 

– Меня всегда удивляют люди, стремящиеся купить свежий, только выпеченный хлеб. Среди таких  покупателей не только молодежь, но и люди из советского прошлого. Ладно, молодежь, но люди постарше точно должны знать, что покупать надо вчерашний хлеб. За сутки, после выхода из печки, он доходит до полной готовности.

– Хлеб может быть вреден?

– Естественно, если съесть полбулки за раз. Хлебом увлекаться вредно для здоровья. Всегда стоит помнить, что польза – это соблюдение меры.   

– А какой муке отдать предпочтение при домашней выпечке хлеба?

– Можно выбрать для пшеничного хлеба пшеничную муку высшего сорта. Но опять-таки она полностью отбеленная, соответственно, лишена всех полезных свойств. Предпочтение необходимо отдавать муке обдирной, грубого помола. 

Вопросы читателей

 – Почему раньше хлеб на огромных стеллажах лежал без упаковки, а сейчас весь упакован в полиэтиленовые пакеты? 

– Это требование СанПиНа, согласно которым весь хлеб должен быть упакован. Хотя и есть магазины, продающие его, как в советское время, без упаковки. Действительно, как упаковать горячий хлеб в пакеты? При этом для потребителя вешают специальные пакеты, чтобы предотвратить передачу микробов. Лучше всего покупать хлеб в бумажных пакетах. 

– И дома мы его неправильно храним – в полиэтилене? 

– Получается, что так. Хлеб, не важно – магазинный или испеченный самостоятельно, необходимо хранить в бумажных пакетах или в вафельном полотенце. В деревянных ящиках хранить не стоит, так как если дома завелась плесень, то и там она будет. Это приведет к быстрой порче хлеба. Плесень пояляется и из-за некачественного сырья.  

– Почему хлебная корочка раньше хрустела, а теперь нет? 

– Потому что нарушается время выпечки хлеба. Все должно быть строго по минутам: у дрожжевых изделий с пшеничной мукой – 25 минут, у бородинского хлеба – 40 минут. Это если говорить о маленьких формах на буханку в 350-380 граммов. Чем больше форма, тем больше времени потребуется. Если форма 600 граммов, то пшеничный хлеб будет выпекаться 50 минут. На отсутствие хруста сказывается и полиэтилен. 

– Куда же делся тот самый запах хлеба из детства? 

– Скорее всего, остался в детстве, когда все воспринималось острее.  Тогда все казалось лучше, чем сейчас. Запах хлеба остался неизменным, есть он возле хлебозавода и рядом с пекарнями. И ГОСТы существуют, они никуда не делись. Но с новыми технологиями, новыми видами хлебов они изменились. И сегодня есть очень вкусные сорта хлеба – например, «Богатырский» или «Купеческий». 

– Некоторые замораживают хлеб в морозильнике, правильно ли делают? 

– Я и сама так делаю, никакого вреда от этого нет. Испеченный мною хлеб хранится две-три недели. В магазине по СанПиНу разный хлеб хранится от суток до 12 дней.  

Рецепт хлеба "Дарницкий"

Закваска

Перемешать100 граммов ржаной муки и 100 граммов кипяченой теплой воды. Сосуд закрыть и убрать в холодильник. На третий день должен появиться слабый кислый запах. Нужно взять лишь 50 граммов этой смеси, добавить в нее 100 граммов пшеничной муки грубого помола, 100 граммов ржаной муки и 100 граммов воды. То же самое повторять ежедневно в течение семи дней, беря только 50 граммов смеси. Все это время храним закваску в холоде. Она должна получиться пористой. 

Опара 

100 граммов ржаной муки перемешать со 100 граммами кипяченой теплой воды и двумя столовыми ложками закваски. Накрыть и оставить на 16 часов. После того как опара настоялась, добавить в нее запаренный на 20-30 минут солод ржаной (это 25 граммов солода ржаного и 500 граммов кипятка).  

Тесто 

Взять 300 граммов опары, добавить запаренный солод – 75 граммов, пшеничную  муку – 200 граммов, ржаную – 105 граммов, соль – 10 граммов, растительное масло, мед (сахар или патоку) – по 1 столовой ложке, воду – 150-180 граммов, добавить кориандр. На 2-3 часа поставить тесто в теплое место. Выпекать 5 минут при температуре 240 градусов. Затем убавить до 180 градусов и выпекать еще 30-35 минут.