Директор ресторана: «Челнинцы перестанут есть дома»

Бизнес

– Ресторан «Океан» существует еще с советских времен. Немногим ресторанам удалось сохраниться при нынешней конкуренции. Как вам это удалось?

– На мой взгляд, мне повезло в том, что к началу 90-х я и мои коллеги имели профильное образование (у меня две специализации – технолог общественного питания и экономика торговли) и приличный стаж работы по специальности. Возраст позволял еще работать активно. В «Океан» я пришла в 25 лет, через шесть лет в 1992 году стала директором.

– Считаете ли вы себя бизнесвумен и какой, на ваш взгляд, она должна быть?

– Если у женщины на первом месте деньги и карьера, то это не про меня. Главные ценности в моей жизни - семья, дети, дом. Все остальное, считаю, второстепенное. Да, в 90- е годы, в начале пути, работали много. Но я считаю себя домашней женщиной. И не думаю, что я уж сильно успешна. Успешные давно вышли за рамки одного ресторана, открыли несколько предприятий общественного питания. Мы делаем одно маленькое дело и держимся на плаву – это не называется успешность.

– Собираетесь ли вы дальше развивать свой бизнес? Каких заведений общественного питания, на ваш взгляд, не хватает в Челнах?

– Есть планы на ближайшие два года, загадывать на более долгий срок сложно. Хотелось бы открыть кафе или ресторан, прививать людям культуру еды. Если хочешь иметь прибыльный бизнес, нужно иметь сеть предприятий общественного питания. Но открыть предприятие не так трудно, а вот заставить его стабильно работать долгие годы – непросто. Для этого нужен опытный персонал, которого сейчас в Челнах не хватает.

Что касается культуры общественного питания, то пока уровень зарплаты не позволяет нашим людям ходить по кафе или ресторанам, они готовят дома. Поэтому ни в одной стране мира нет столько продовольственных магазинов, как у нас. Но следующее поколение, я думаю, уже будет активно пользоваться услугами общественного питания. Во Франции, например, где я была, и в обед, и на ужин все кафе заполнены, потому что там так принято: не тратить время на готовку.

– Вы хозяйка ресторана, которую можно увидеть в роли официанта. А за плитой тоже приходится стоять? Это из-за недоверия к подчиненным?

Наверно, это идет от неравнодушия к тому делу, которым занимаюсь. Только на личном примере можно показать, как надо работать. Дух наставничества остался, видимо, с советских времен. Нам передали, мы передаем. По знаку зодиака я Дева, поэтому люблю делать все основательно.

Кулинария

– Как составлялись меню 20-30 лет назад и сейчас?

– Мы делали то, чему нас учили по сборникам рецептов. Была строгая стандартизация блюд. Два раза в неделю к нам приезжала лаборатория и проверяла эти стандарты. Был маленький ассортимент блюд, я думаю, потому, что в нашей стране был ограниченное количество продуктов. Но они были добротные, качественные. Сегодня продуктов больше, качество оборудования лучше, поэтому количество блюд резко увеличилось, можно заниматься творчеством на кухне. Сейчас одна машина может запечь, другая на приготовить пару и сделать гриль, а потом сама себя еще и помыть.

– Как меняются предпочтения клиентов?

– В советские времена в меню царила кулинарная классика. В начале 90-х начали развиваться кухни народов мира, в меню ресторанов появились лягушачьи лапки и другие деликатесы, нетипичные для нашей страны. Сегодня их уже наелись. Люди возвращаются к здоровому, правильному питанию из качественных, экологически чистых продуктов. Особое внимание стало уделяться способу приготовления, сочетанию продуктов. Поэтому возвращаемся к старинной кухне, используем тыкву, брюкву, репу. Пригласили повара из Узбекистана, который готовит бизнес-ланч из узбекских блюд. Людям нравится.

– Дома, вы, кстати, готовите сами? Что у вас обычно на завтрак, обед и ужин?

– Дома я готовлю блюда татарской, русской кухни. Делаю это сама, быстро и качественно. Могу утром приготовить первое, второе, состряпать пироги, блины, салаты. Особенно в выходные. Для меня приготовление пищи – это не труд, а любимое дело. Продукты покупаем свежие, не замороженные, часто ходим на рынок за мясом, птицей. Овощи – со своей грядки. И хотя кухня на мне, муж помогает, например, варит бульон. А когда есть бульон, то и еда готова, остается только лапшу замесить и нарезать.

– Расскажите о своей семье. Ваши дети пошли по вашим стопам?

– Нет. Сын учится на юридическом, старшая дочь – на международной журналистике, вторая дочка школьница. Девочки всегда участвуют в подготовке продуктов, лепить вареники, пельмени помогают, а вот поставить тесто для пирогов – для них тяжеловато.

– Смогут будущих мужей прокормить?

– Конечно, было бы желание. Главное, не лениться.