Как выбрать хороший хлеб, рассказала пекарь

Ирина Гольдфайн готовит хлеб с использованием цельнозерновой ржаной, пшеничной, гречневой муки на закваске, без промышленных дрожжей. Недавно она занялась производством безглютенового хлеба из смеси гречневой, рисовой, льняной и кукурузной муки, который тоже готовится на закваске.

– Думаю, что желание печь хлеб есть глубоко внутри каждой женщины. Я, например, когда услышала, что существует способ печь хлеб так, как это делали наши предки – на закваске, на грубой муке, загорелась. Возникло сильное ощущение счастья, – делится Ирина.

Тогда она работала директором по развитию в производственной фирме, но пекарское хобби полностью захватило ее. С тех пор прошло уже восемь лет, она настолько увлеклась, что придумала сухую закваску, которой можно заменить дрожжи. 

– Какой хлеб считаете самым полезным?

–  Еще три года назад ответила бы, что цельнозерновой на закваске. Теперь же, познав все хлебное разнообразие, считаю, что разным людям показан разный хлеб. Все зависит от состояния здоровья, образа жизни и даже характера. Если человек занимается тяжелым физическим трудом, он без последствий для здоровья переварит белый хлеб. Если ведет малоподвижный образ жизни, ему вообще следует минимизировать количество хлеба, даже самого полезного. Но в целом самый полезный хлеб – это хлеб длительной ферментации, непременно с добавлением цельной муки, а вот какой – это уже вопрос индивидуальный. 

Хлеб из муки грубого помола считается лучшим, потому что в ней содержатся практически все элементы зерна, с которыми в муку попадают клетчатка, витамины и микроэлементы. А белая рафинированная мука облепляет стенки кишечника и сильно затрудняет его нормальную работу.

– Как выбирать хлеб в магазине, на что обращать внимание?

– Считаю, что главное в хлебе  то, кем он был приготовлен. Во всех религиях мира хлебу придается особый смысл, через хлеб передается сознание человека, который его готовил. Раньше хлеб готовился практически в каждом доме мамой. Моя бабушка часто вспоминала, что день выпечки хлеба в ее многодетной семье был самым долгожданным. Хлеб выпекали раз в неделю, но сразу много. Запах маминого хлеба она вспоминала со слезами на глазах до глубокой старости. 
Поэтому мой совет: если уж и покупаете хлеб, то делайте это у тех производителей, которым доверяете или знаете лично. 
Вкус хлеба на глаз определить невозможно. Но если вы покупаете его в пекарнях, хорошей подсказкой может стать аромат: правильный хлеб имеет богатую многогранную ароматику, и это далеко не запах дрожжей.

– Почему какой-то хлеб портится быстро, а какой-то может храниться долго?

– Хлеб с более высокой кислотностью (например, приготовленный на закваске) будет иметь больший срок хранения, потому что кислота сильно замедляет скорость развития патогенных бактерий. Разные закваски имеют разную кислотность и это напрямую влияет на скорость его порчи. Кислый ржаной хлеб может храниться месяцами и не портиться. Хлеб на дрожжах, не прошедший длительную ферментацию, если только в него не добавлены консерванты (что не редкость), может заплесневеть на третий день. Безглютеновый хлеб, даже приготовленный на закваске, тоже быстро портится, потому что очень влажный.

– Почему хлеб без глютена, который сейчас становится популярным, стоит дорого?

– Потому что безглютеновые виды злаков, такие как греча, рис, кукуруза, не предназначены для хлебопечения, в них нет клейковины, ее надо чем-то заменять.
Эти заменяющие компоненты стоят очень дорого. Например, 1  кг псиллиума (шелуха семян подрожника индийского) стоит более тысячи рублей. А без псиллиума сложно сделать безглютеновый хлеб похожим на хлеб.
В целом домашний хлеб стоит дороже обычного, потому что это ручной труд, качественные ингредиенты и главное – время. Время – самый дорогой ингредиент хорошего хлеба.

– Некоторые люди полностью отказываются от хлеба. Это правильно? 

– Иногда слышу, что люди почти с ненавистью говорят о хлебе как об источнике всех проблем со здоровьем. Меня такое отношение расстраивает. Понятно, что большинство хлебных изделий, продаваемых в магазине, не прибавит человеку здоровья. Но ведь есть альтернатива. И это не хлебцы, заменять ими хлеб я бы точно не советовала. 

Например, польза заквасочного хлеб заключается в том, что на этапе брожения тесто уже частично переварено полезными бактериями, поэтому он усвоится намного лучше, чем лепешки или хлебцы из пресного теста. 

– А когда лучше всего есть хлеб?

– Хлеб переваривается только в обеденное время, когда огонь пищеварения наиболее силен. Вечером хлеб есть не стоит. Так гласит древнейшая наука аюрведа. Подружитесь с хлебом,  и он подарит вам много радости и здоровья.
 

Я обожаю хлеб потому, что это огромное поле для экспериментов. Меняя компоненты, подбирая подходящий для себя злак, человек может готовить хлеб, который будет улучшать его здоровье, давать силы и радость. В интернете огромное количество самых разнообразных рецептов хлеба из пшеницы, ржи, пророщенных зерен, полбы, зеленой гречки, бурого риса, киноа. Учитесь готовить хлеб сами. 
 

Рецепт от пекаря

Многозерновой ржано-пшеничный батон 

– Прежде чем хлеб получится по-настоящему вкусным, придется испортить много муки. Такова цена. Но, как показывает опыт, даже самый неказистый каравай, испеченный мамой, в тысячи раз вкуснее любого магазинного хлеба, – сказала Ирина прежде, чем поделиться рецептом.

Закваска

1. Смешайте 100 г воды и 100 г ржаной муки в пластиковом контейнере объемом 0,5 литра, закройте его крышкой и оставьте в теплом месте на 36-48 часов.

2. Покажется, что масса начала портиться, но так и должно быть. Две ее трети выбросьте, к оставшейся массе добавьте по 100 г воды и 100 г ржаной муки. Оставьте на 24 часа.

3. Снова выбросьте две трети массы, к оставшейся массе добавьте по 100 г воды и 100 г ржаной муки, оставьте массу бродить на 8 часов.

4. Проделайте п. 3 еще три раза. После последней под­кормки и восьмичасового брожения закваска начнет благоухать деревенским хлебом.
Теперь она готова. 

Остатки закваски уберите в холодильник. За 8 часов до следующего замеса подкормите закваску по схеме 1:10:10, где первая цифра – закваска, вторая и третья – вода и мука.

Замес теста и выпечка хлеба

Возьмите 150 г закваски, 300 г воды, 125 г ржаной муки,  280 г пшеничной муки высшего сорта, 1 чайную ложки соли. Все смешайте и тщательно вымесите тесто. Оно будет очень мягкое и липкое. Не добавляйте муки. Влажными руками переложите тесто в смазанную маслом хлебную форму и дайте тесту подойти в 2,5 раза. 

Затем выпекайте хлеб в разогретой до 220 градусов духовке в течение 45 минут.