Набережные Челны, ...
Экспресс-новости
Реклама
Бессмертный полк
  • 22 мая 2020 - 16:25
    Бессмертный полк проходит онлайн
    Завершая акцию «Бессмертный полк», «Челнинские известия» расскажут о ветеранах войны, работавших в разные годы в редакции газеты «Челнинские известия» («Трактор», «Коммунизм байрагы» - «Знамя коммунизма»).
    3
Последние комментарии
Реклама
Город и горожане

Как выбрать хороший хлеб, рассказала пекарь

В магазинах и пекарнях города сейчас продаются самые разные виды хлеба. Как не потеряться в этом многообразии и правильно выбрать буханку, рассказала пекарь Ирина Гольдфайн, которая занимается его выпечкой много лет.

 

Ирина Гольдфайн готовит хлеб с использованием цельнозерновой ржаной, пшеничной, гречневой муки на закваске, без промышленных дрожжей. Недавно она занялась производством безглютенового хлеба из смеси гречневой, рисовой, льняной и кукурузной муки, который тоже готовится на закваске.

 

– Думаю, что желание печь хлеб есть глубоко внутри каждой женщины. Я, например, когда услышала, что существует способ печь хлеб так, как это делали наши предки – на закваске, на грубой муке, загорелась. Возникло сильное ощущение счастья, – делится Ирина.

 

Тогда она работала директором по развитию в производственной фирме, но пекарское хобби полностью захватило ее. С тех пор прошло уже восемь лет, она настолько увлеклась, что придумала сухую закваску, которой можно заменить дрожжи. 

 

– Какой хлеб считаете самым полезным?

 

–  Еще три года назад ответила бы, что цельнозерновой на закваске. Теперь же, познав все хлебное разнообразие, считаю, что разным людям показан разный хлеб. Все зависит от состояния здоровья, образа жизни и даже характера. Если человек занимается тяжелым физическим трудом, он без последствий для здоровья переварит белый хлеб. Если ведет малоподвижный образ жизни, ему вообще следует минимизировать количество хлеба, даже самого полезного. Но в целом самый полезный хлеб – это хлеб длительной ферментации, непременно с добавлением цельной муки, а вот какой – это уже вопрос индивидуальный. 

 

Хлеб из муки грубого помола считается лучшим, потому что в ней содержатся практически все элементы зерна, с которыми в муку попадают клетчатка, витамины и микроэлементы. А белая рафинированная мука облепляет стенки кишечника и сильно затрудняет его нормальную работу.

 

– Как выбирать хлеб в магазине, на что обращать внимание?

 

– Считаю, что главное в хлебе  то, кем он был приготовлен. Во всех религиях мира хлебу придается особый смысл, через хлеб передается сознание человека, который его готовил. Раньше хлеб готовился практически в каждом доме мамой. Моя бабушка часто вспоминала, что день выпечки хлеба в ее многодетной семье был самым долгожданным. Хлеб выпекали раз в неделю, но сразу много. Запах маминого хлеба она вспоминала со слезами на глазах до глубокой старости. 
Поэтому мой совет: если уж и покупаете хлеб, то делайте это у тех производителей, которым доверяете или знаете лично. 
Вкус хлеба на глаз определить невозможно. Но если вы покупаете его в пекарнях, хорошей подсказкой может стать аромат: правильный хлеб имеет богатую многогранную ароматику, и это далеко не запах дрожжей.

 

– Почему какой-то хлеб портится быстро, а какой-то может храниться долго?

 

– Хлеб с более высокой кислотностью (например, приготовленный на закваске) будет иметь больший срок хранения, потому что кислота сильно замедляет скорость развития патогенных бактерий. Разные закваски имеют разную кислотность и это напрямую влияет на скорость его порчи. Кислый ржаной хлеб может храниться месяцами и не портиться. Хлеб на дрожжах, не прошедший длительную ферментацию, если только в него не добавлены консерванты (что не редкость), может заплесневеть на третий день. Безглютеновый хлеб, даже приготовленный на закваске, тоже быстро портится, потому что очень влажный.

 

– Почему хлеб без глютена, который сейчас становится популярным, стоит дорого?

 

– Потому что безглютеновые виды злаков, такие как греча, рис, кукуруза, не предназначены для хлебопечения, в них нет клейковины, ее надо чем-то заменять.
Эти заменяющие компоненты стоят очень дорого. Например, 1  кг псиллиума (шелуха семян подрожника индийского) стоит более тысячи рублей. А без псиллиума сложно сделать безглютеновый хлеб похожим на хлеб.
В целом домашний хлеб стоит дороже обычного, потому что это ручной труд, качественные ингредиенты и главное – время. Время – самый дорогой ингредиент хорошего хлеба.

 

– Некоторые люди полностью отказываются от хлеба. Это правильно? 

 

– Иногда слышу, что люди почти с ненавистью говорят о хлебе как об источнике всех проблем со здоровьем. Меня такое отношение расстраивает. Понятно, что большинство хлебных изделий, продаваемых в магазине, не прибавит человеку здоровья. Но ведь есть альтернатива. И это не хлебцы, заменять ими хлеб я бы точно не советовала. 

 

Например, польза заквасочного хлеб заключается в том, что на этапе брожения тесто уже частично переварено полезными бактериями, поэтому он усвоится намного лучше, чем лепешки или хлебцы из пресного теста. 

 

– А когда лучше всего есть хлеб?

 

– Хлеб переваривается только в обеденное время, когда огонь пищеварения наиболее силен. Вечером хлеб есть не стоит. Так гласит древнейшая наука аюрведа. Подружитесь с хлебом,  и он подарит вам много радости и здоровья.
 

 

Я обожаю хлеб потому, что это огромное поле для экспериментов. Меняя компоненты, подбирая подходящий для себя злак, человек может готовить хлеб, который будет улучшать его здоровье, давать силы и радость. В интернете огромное количество самых разнообразных рецептов хлеба из пшеницы, ржи, пророщенных зерен, полбы, зеленой гречки, бурого риса, киноа. Учитесь готовить хлеб сами. 
 

 

Рецепт от пекаря

Многозерновой ржано-пшеничный батон 

 

– Прежде чем хлеб получится по-настоящему вкусным, придется испортить много муки. Такова цена. Но, как показывает опыт, даже самый неказистый каравай, испеченный мамой, в тысячи раз вкуснее любого магазинного хлеба, – сказала Ирина прежде, чем поделиться рецептом.

 

Закваска

 

1. Смешайте 100 г воды и 100 г ржаной муки в пластиковом контейнере объемом 0,5 литра, закройте его крышкой и оставьте в теплом месте на 36-48 часов.

2. Покажется, что масса начала портиться, но так и должно быть. Две ее трети выбросьте, к оставшейся массе добавьте по 100 г воды и 100 г ржаной муки. Оставьте на 24 часа.

3. Снова выбросьте две трети массы, к оставшейся массе добавьте по 100 г воды и 100 г ржаной муки, оставьте массу бродить на 8 часов.

4. Проделайте п. 3 еще три раза. После последней под­кормки и восьмичасового брожения закваска начнет благоухать деревенским хлебом.
Теперь она готова. 

Остатки закваски уберите в холодильник. За 8 часов до следующего замеса подкормите закваску по схеме 1:10:10, где первая цифра – закваска, вторая и третья – вода и мука.

 

Замес теста и выпечка хлеба

 

Возьмите 150 г закваски, 300 г воды, 125 г ржаной муки,  280 г пшеничной муки высшего сорта, 1 чайную ложки соли. Все смешайте и тщательно вымесите тесто. Оно будет очень мягкое и липкое. Не добавляйте муки. Влажными руками переложите тесто в смазанную маслом хлебную форму и дайте тесту подойти в 2,5 раза. 

 

Затем выпекайте хлеб в разогретой до 220 градусов духовке в течение 45 минут.
 



Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа


Поделиться:
Реклама
Комментарии (10)
  • 3 апреля 2020 - 09:09
    девушка
    как жестоко говорит - выбросьте! но это же хлеб.
  • 3 апреля 2020 - 09:15
    111
    Какая закваска: ржаная, пшеничная? Если делать совсем без сахара - хлеб с ржаной мукой будет кислым. Хотя бы мёд...
  • 3 апреля 2020 - 12:51
    Интересное интервью
  • 4 апреля 2020 - 12:42
    келдыш
    О каком многообразии вы пишите! Хорошего и вкусного хлеба в Челнах практически нет! ...
  • 4 апреля 2020 - 13:47
    Сергей
    Какой вкусный душистый, плотный как раньше "Сельский" ржаной низкий круглый подовый хлеб возили из Елабуги. Бюджетный социальный недорогой, как раз для пенсионеров очень вкусный хлеб.. Отказались, теперь не возят...
  • 4 апреля 2020 - 21:49
    Pavel
    Нормального правильного хлеба в челнах нет! Только сурогаты. С хлебозаводов хлеб вообще есть нельзя. Туда по слухам "вторяк" просроченый добавляют. Хлеб в частных пекарнях тоже не хороший. Только что более свежий. Из того что более менее это заварной хлеб в ленте, который они сами пекут. Не идеал, но есть можно без отвращения. Такое ощущение что в Татарстане нормальной муки высшего сорта нет.
  • 5 апреля 2020 - 08:55
    В большей части хлеба есть дрожжи и вредные добавки. Сейчас с хорошим составом только два продукта, да и те не везде есть.
  • 5 апреля 2020 - 14:20
    евгений
    ... В Татарстане пшеница нормальных сортов не растет.Зато хлеб по 100 рублей килограмм.
  • 5 апреля 2020 - 20:50
    Людмила
    Всё правильно сказали, надо самим научиться печь хлеб. И тогда он будет самый полезный. Я прошла бесплатный хлебный флешмоб , научилась готовить закваску и выпекать хлеб на закваске. Хлеб перестала покупать в магазине. Главное в этом деле большое желание.
  • 16 мая 2020 - 08:27
    Снежана
    На бесплатном марафоне научилась делать закваску и печь на ней хлеб. Теперь в магазине не покупаю.
Главное
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Топ-5
Реклама
Реклама
Актуальное видео
  • 20 мая 2020 - 13:51
    По нацпроекту «Культура» школы искусств РТ получат инструменты на 106 млн рублей
Реклама
Фотогалерея
  • Пожар в Арарате
  • Масленица-2019
  • Фестиваль цветов - 2018
  • День строителя - 2018
  • "Сабантуй - 2018"
  • "Бессмертный полк" 2018
  • День Победы 2018
  • Первомай
  • Субботник - 2018
  • Панихида по погибшим в Кемерово
Реклама
Новости партнеров
  • 30 апреля 2020 - 10:20
    Как выбрать хлеб, который поможет укрепить иммунитет
    Сейчас мы вынуждены менять свои привычки: реже выходим из дома, ведем менее подвижный образ жизни, реже читаем позитивную информацию. Все это сказывается на общем самочувствии. Чтобы его улучшить, порой, достаточно обратить внимание на простые продукты, среди которых – ХЛЕБ. Давайте разберемся, какой ХЛЕБ повышает иммунитет и не навредит фигуре.
    0
Блоги
  • 30 марта 2020 - 11:10
    О звездах
    Разговор с Пьером
    Надежда Бельцова
    4
Опрос
Реклама