«Чтобы делать сыр, нужно иметь сильные руки, ноги и характер»

Челнинка Лилия Кашапова – в прошлом химик, а сейчас – крафтовый сыродел. Женщина превратила увлечение сыром в дело жизни и изготавливает десятки видов этого продукта. Сыродел рассказала «Челнинским  известиям» о том, зачем нужны сильные руки, чем хорош наш регион для отрасли и раскрыла секреты приготовления сыра в домашних условиях.

– Как у вас появилась идея заниматься сыроделием?

– Я всегда была поклонницей сыра – из всех поездок везла его. В самолете на меня косились, потому что из моего чемодана пахло сыром. По образованию я химик-биолог: это способствовало тому, что я пришла в сыроделие. Это занятие меня увлекало и как человека, который имеет подходящее образование, и как женщину. Ведь мы, женщины, испокон веков создаем что-то своими руками из базовых продуктов.

– Получается, изготовление сыра – это женское дело?

 – Процесс создания – больше про женщин: мы очень любим готовить, создавать новое, радовать семью. Если говорить о профессиональной деятельности, то крафтовое производство – тяжелый труд, где нужно таскать тяжести. На старте мне приходилось переносить большие веса. Допустим, сыроварня вместе с рубашкой весит ближе к 100 килограммам. И я это двигала. Или саму сырную голову весом 6 килограммов каждый день переворачивала. Нужно иметь сильные руки, ноги и характер.

– Какое молоко необходимо для производства?

– В крафтовом сыроделии используется только фермерское молоко с высоким уровнем белка, правильным соотношением белка и жира. Важна натуральность продукта и его чистота. Наш регион держит высокую планку – фермеры обеспечивают достойное питание и содержание коров, чистоту, ветеринарный надзор. За наше молоко я не переживаю. А вот в отношении молока, которое представлено в магазинах, зачастую есть сомнения. Такое молоко имеет длительный срок хранения, в том числе не в холодильнике, в нем не выживает ни одна бактерия – оно не подходит для сыроделия. 

– В каждом регионе разное молоко?

– Есть такое понятие, как сыропригодное и несыропригодное молоко. В Татарстане  фермеры умеют распределять кормовую базу так, чтобы наше молоко было  сыропригодным круглый год. Молоко в зависимости от сезона, питания, региона – разное. В северных регионах оно более скудное по составу, в южных – более богатое.

– Какой стартовый капитал нужен, чтобы стать сыроделом?

 – Для небольшого производства около полумиллиона рублей, если планировать большие объемы – от миллиона рублей и выше. При начале бизнеса стоит учесть и образование: участие в семинарах, освоение и отработка технологических процессов обойдётся примерно в 100 тысяч рублей. Хочу отметить, что существуют программы государственной поддержки для малого бизнеса и нужно ими пользоваться  – в 2021 году я получила около 150 тысяч рублей от Центра занятости населения, на эти средства прибрела оборудование, с которым работаю и сейчас.

– У кого обучились процессу изготовления сыров? 
 
– Фундаментальное образование в сфере молочного производства получила  у наставника Сергея Колесников. Он мне дал глубинные познания в микробиологии молока. Кстати, этот человек – из династии сыроделов, его мама с коллегами разрабатывала «Звенигородский» сыр. В познании мировой отрасли омогал итальянец маэстро Симон Манфредини. Он настолько полюбил Россию, что выучил русский язык. Познакомил меня с широким диапазоном аутентичных технологий, понятием вкусо-ароматического профиля сыров Европы и того, как из нашего молока сделать сыр с базовыми европейскими характеристиками.

– На что обращать внимание при покупке сыра?

– В составе должны быть лишь молоко, бактериальная культура – будет написано «мезофильная», «термофильная» или обе вместе, коагулянт, обеспечивающий переход молока из жидкого в гелеобразное состояние, соль. В производственных масштабах допускается внесение кальция. Это максимум. Если входят еще какие-то компоненты, это уже сырный продукт.

 – Как складывается цена продукта?

 – Из одного литра молока выходит 100 граммов сыра. Учтем цену молока – это примерно 70 рублей, электроэнергию, воду, труд, расходники по ферментам. Все это включается в стоимость. Большие производители могут снижать стоимость закупочного молока, оно будет составлять не 70, а 50 рублей. Но цена килограмма сыра не может быть ниже 500–600 рублей. Если это  крафтовое сыроделие, то килограмм обойдется от 1200 до 1500 рублей. Это молодые сыры. Твёрдые и экстратвёрдые сыры с созреванием до года и более будут стоить от 4000 и выше за килограмм.

– Можно ли приготовить сыр дома?

 – Можно приготовить самые простые сорта – адыгейский или брынзу. Для приготовления понадобится две кастрюли из нержавеющей стали, так как это самый безопасный материл для работы с пищевыми продуктами. Кастрюли, как матрёшки, должны входить одна в другую. Таким образом, получается рубашка водяная, то есть между ними должна быть прослойка для воды, что обеспечит деликатный равномерный нагрев молока в период пастеризации. Шумовка найдётся у каждой хозяйки, нож для нарезки калье. Если используется пластиковая посуда, то пластик должен быть пищевой.

– Можно ли употреблять сыр с плесенью, которая образовалась в магазине или дома в холодильнике?

– Плесень плесени рознь. В каждом холодильнике существует своя микрофлора. Если в нем есть продукты, которые испортились, эта флора перейдет и на сыр, и  его нельзя использовать в пищу.  А для своей продукции сыроделы используют специализированные штаммы и бактериальных, и плесневых культур из Европы. Производятся они и в России, в наших лабораториях.  Если у человека высокий потенциал здоровья, то для потребления данного продукта противопоказаний нет. При ограничениях по здоровью от употребления сыров с благородной плесенью стоит воздержаться. Например, кандидоз у женщин в острой фазе, в этом случае сыры с плесенью будут провоцировать заболевание.

– В чем польза сыра?

– Наши предки на протяжении всей жизни ели молочную кашу, пили молоко. Моя бабушка дожила до 100 лет. Сыр позволяет сохранять здоровье на уровне кишечной флоры, микроэлементного состава, закрывает потребность в белке. Есть аминокислоты, которые позволяют улучшать здоровье – становится лучше структура волоса, ногтя. Сейчас очень много людей с ограничениями по питанию, в том числе с лактозной непереносимостью, но сыр после трёх месяцев созревания будет подходить всем, так как лактоза в нем полностью расщепляется. Чем сильнее непереносимость, тем более созревшим должен быть продукт.

– Что изменилось в российском сыроделии с санкциями?

– С прилавков пропали эксклюзивные варианты сыров, но всё, что ни делается, – к лучшему. Эта ситуация – стимул для местных производителей, ведь знаний, возможностей, потенциала у регионов вполне хватает.

– Хватит ли в стране молока всем сыроделам: крафтовым и крупным пищевикам?

 – Мы пережили период сокращения поголовья молочного стада в регионах, был и дефицит качественного продукта. В настоящее время политика государства направлена на то, чтобы поддерживать сельское хозяйство: увеличиваются надои, регламентируется качество продукции.

– Как найти свой сыр?
 
– Каждый человек имеет свои предпочтения, чтобы выявить их, нужно попробовать разные варианты сыров. За определение вкуса отвечают наши рецепторы на языке. Когда мы привносим продукты с новыми вкусовыми характеристикам, то у нас формируются  новые нейронные связи, ведь рецепторы напрямую связаны с головным мозгом. Сыр это ферментированный продукт и он имеет вкус, который называется умами. Это неповторимое ощущение, когда положили на язык тонкий кусочек сыра, спустя время рот наполняется слюной, мы получаем необычайное удовольствие и вкусовые рецепторы зовут вернуться к нему.
 

Свежий сыр для салата и бутербродов

Понадобится свежее фермерское молоко, фермент коагулянт (пепсин/химозин), 2 кастрюли для водяной бани, шумовка, нож, дуршлаг, термометр (термощуп).

Пастеризуем молоко на водяной бане, нагревая до 68 градусов при помешивании. Оставляем на 15 минут, охлаждаем до 36-37 градусов.

Добавляем фермент, разведенный в 50 мл воды (дозировка по инструкции). Тщательно размешиваем молоко, затем останавливаем движение молочных потоков, погрузив шумовку в молоко под прямым углом. Оставляем на 30-35 минут.

В это время образуется молочный сгусток (калье). Приступаем к нарезке калье: нож под прямым углом вводим в сгусток и проводим им от одной стенки кастрюли к противоположной с шагом 10 мм, затем повторяем действие, но уже поперек, для получения квадратиков. Оставляем на 3-5 минут, начнёт выделяться сыворотка.  Основная задача на данном этапе – получить сыр­ные зерна размером до 1 см. Полученное зерно мешаем шумовкой 10-15 минут. В процессе зерно округляется и отдаёт часть влаги. Для более активного отхождения сыворотки допускается деликатный нагрев до 38-39 градусов. Чем более влажным будет сырное зерно, тем более сочным будет сыр.

Форму для сыра располагаем на решётке для микроволновки или духовки, под решёткой размещаем ёмкость для сыворотки. Аккуратно переносим сырное зерно в форму и оставляем для оттока влаги. Каждые 10-15 минут можно переворачивать сыр в форме для равномерного уплотнения. Общее время самопрессования – около 45 минут. Вес сыра будет составлять 10-15 процентов от стартового объёма молока. 

Далее посол: небольшим количеством соли обсыпаем сыр со всех сторон, возвращаем сыр в форму ещё на 10-15 минут.

Сыр можно дополнить специями, подавать со свежими овощами, а сыворотку использовать для блинов или дрожжевого теста.