Эксперты о качестве «молочки»: «Дорогой продукт не гарантирует чистый состав»

«Челнинские известия» поговорили с экспертами об актуальном состоянии данного продовольственного сегмента, вызовах перед фермерами, потребительских мифах о «кисломолочке» и скрытой опасности пиццы.   

За последние два года на рынке наблюдается увеличение количества подделок: наиболее распространена замена молочного жира пальмовым, кокосовым или пальмоядровым маслом. Такую тенденцию отмечает заместитель генерального директора «Союзмолоко» Мария Жебит.  Подобные составы не имеют права называться сыром, сметаной или маслом – это «продукт, произведенный по технологии сыра» или «молокосодержащий продукт», подчеркивает специалист.

Сыровар, молочный техник-технолог Сергей Недорезов уверяет: распространенное убеждение о повсеместном «молоке из порошка» сегодня не соответствует действительности.

– Сделать продукт из сухого молока достаточно дорого, потому восстанавливать его смысла нет. На полках в магазинах я не встречал молока с добавлением молочного жира, а вот сыры, изготовленные таким способом, есть. Например, когда вы покупаете замороженную пиццу, будьте уверены на 100%, что в ней находится сыр с заменителем молочного жира, – конкретизирует собеседник.

Фермеры отмечают изменение вкусов челнинцев и постепенное исчезновение мелких поставщиков. Местный мастер-сыродел Лилия отмечает, что основа производства молочного продукта по сей день остается неизменной: для головки сыра необходимы молоко с высоким содержанием белка, бактериальные культуры и фермент-коагулянт, однако эти элементы за последний год заметно подорожали.

– Цены на молоко растут. Отчасти это упирается в импортируемый продукт, потому как не все поставщики закупаются в России. По бактериальным культурам также есть динамика: упаковка бактериальной культуры на 300 л молока в прошлом году стоила 900 рублей, в этом году – 1 600, – приводит пример собеседница. 

Это напрямую отражается на конечной цене. Сегодня 100 граммов ремесленного сыра стоят от 120-150 рублей, хотя буквально год назад аналогичный товар предлагали на 20-50 рублей дешевле. В структуре себестоимости – молоко (около 90 рублей за литр), закваски, пастеризация и электроэнергия.

Серьезные изменения начались еще со времен пандемии, обращает внимание сыродел. Это выражено в смене вкусовых предпочтений. Если раньше доминировали классические полутвердые сыры, то теперь челнинский рынок разделился: одни выбирают «понятные» сливочные вкусы, другие – выдержанные сыры с ореховыми и сладковатыми нотами.

На отрасль влияет и ситуация в животноводстве, считает Лилия. Волна утилизации скота, прокатившаяся по нескольким регионам страны, ускорит уход мелких производителей.

– В какой-то мере это отразится на мелких поставщиках – остаются более крупные игроки, – заключает эксперт. – Надо признать, что на фермерских рынках молочная продукция, скорее всего, пропадет по причине того, что в предлагаемых обстоятельствах фермеры просто не справились.

– Среднестатистическая молочная ферма сегодня насчитывает около 500 голов, – отметила глава крестьянского хозяйства Алена Белоглазова.

Именно такой масштаб позволяет держаться на плаву и развиваться. При этом собеседница считает, что основная проблема сейчас – закупочные цены на молоко и борьба с мошенниками. Дело в том, что закупочная стоимость сырого молока обрушилась почти вдвое – с 45 до 27 рублей за литр. Однако удешевление, по ее словам, связано не с ростом эффективности, а с возвращением фальсификата: несмотря на внедрение систем контроля, недобросовестные игроки вновь «подрывают рынок». В результате потребитель платит меньше, но и получает продукт сомнительного качества, тогда как честные хозяйства теряют рентабельность и уходят с рынка.

«Стали больше есть мороженого»

За последние несколько лет европейские производители исчезли с российского рынка, что простимулировало местных производителей: самообеспеченность молочными продуктами выросла с 77 процентов до 87 процентов.

По мнению технолога Недорезова, составы молочной продукции в ближайшие годы неизбежно обзаведутся большим количеством растительных жиров – с точки зрения технологичности производства. Также модными в последнее время становятся высокобелковые продукты, проходящие фильтрацию сыворотки, изъятия белка и добавления его в молоко.

Производство сыров выросло на 132 процента с 2013 по 2023 год. Если говорить в абсолютных цифрах, то с 384 тысяч тонн в 2014 году производство достигло рекордных 860 тысяч в 2024 году. /Мария Жебит, «Союзмолоко»

Мария Жебит отмечает, что покупатели стали больше интересоваться «молочкой», а также ее более «здоровыми» и безлактозными вариантами.

– Особенно высокими темпами растет потребление сыров – за 10 лет оно увеличилось на 42 процента, мороженого – на 35 процентов, сливочного масла – на 32 процента. Спрос на творог вырос на 8 процентов, на сметану – на 10 процентов, на молоко – на 6 процентов, – актуализирует показатели собеседница.

Сергей Недорезов предостерегает: ориентироваться на цену – плохая стратегия, так как дорогой продукт не гарантирует «чистый» состав, а фермерская продукция, вопреки ожиданиям, не всегда безупречна.

– Можно купить дорогой продукт, и будет много «ешек», красителей. Причем фермерская продукция остается под вопросом: некоторые из них также замешивают в продукт селитру, консерванты, стабилизаторы. Нужно ориентироваться на производителя: «нравится – не нравится», «знаешь – не знаешь», – рекомендует эксперт.